Pendant longtemps, les médecins ont déconseillé le fromage pour prévenir ou réduire l’excès de mauvais cholestérol. Pourtant, contrairement aux idées préconçues, il n’est pas nécessaire d’arrêter de consommer du fromage en cas de cholestérol. Il est plutôt question de choix et de portions. Explications avec le docteur Florent Jendrzejewski.
Pourquoi le fromage n’est pas à bannir ?
Pour rappel, le cholestérol est un corps gras fabriqué à 75 % par notre propre fois, le reste étant apporté par l’alimentation : viandes grasses, produits laitiers, œufs, fritures…
Le cholestérol est une graisse vitale pour l’organisme. Mais en excès (supérieur à 2 g/l), il devient dangereux pour le cœur et les artères (source 1).
On distingue deux types de cholestérols :
- Le LDL (« mauvais » cholestérol) : en excès, il se dépose sous forme de plaques d’athérome sur la paroi des artères, rétrécit les vaisseaux et accroît le risque d’infarctus ou d’accident vasculaire cérébral (AVC).
- Le HDL (« bon » cholestérol) : « C’est une sorte de camion-poubelle : il récupère l’excès de cholestérol dans les tissus et les artères pour le ramener vers le foie, qui se charge de l’éliminer », explique le praticien.
Dans les produits laitiers, le vrai coupable n’est pas le cholestérol alimentaire en lui-même, mais les acides gras saturés. Or, la matrice du fromage libère ses lipides plus lentement dans l’organisme que celle du beurre. « L’alimentation n’influençant le LDL que de 10 à 15 %, une exclusion totale génère surtout de la frustration et favorise l’abandon des bonnes habitudes sans régler la situation », insiste le Dr Florent Jendrzejewski.
Consommé avec modération, le fromage a aussi des qualités nutritionnelles, apportant notamment des protéines de qualité ainsi que du calcium.
Le bon réflexe ? Limiter sa portion à « 30 grammes par jour soit l’équivalent de deux pouces ou d’un huitième de camembert standard), à inscrire dans les deux produits laitiers quotidiens recommandés ».
Quels fromages privilégier ?
Au rayon crémerie, le Dr Florent Jendrzejewski invite à se fier à la texture : « Plus un fromage est frais et humide, plus il est léger », résume le généraliste. À l’inverse, les pâtes dures et très affinées, plus concentrées en matières grasses, doivent « se savourer à petite dose ».
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- Les fromages ultra-frais : le fromage blanc, la faisselle, les petits-suisses, le cottage cheese ou la ricotta affichent un apport lipidique très faible et des protéines.
- La cancoillotte : fabriquée à partir de lait écrémé caillé, elle contient généralement moins de 10 % de matières grasses. Le médecin met toutefois en garde : « Choisissez-la nature. Dès qu’elle est aromatisée, elle masque souvent du beurre ajouté, ce qui casse tout son intérêt. »
- Le chèvre frais et la mozzarella : ils renferment nettement moins de graisses saturées que les pâtes dures.
- La feta : intéressante pour son profil lipidique, elle réclame toutefois de la vigilance sur les quantités en raison de sa haute teneur en sel.
- Le camembert et le brie : ces pâtes molles contiennent beaucoup d’eau et restent à portion égale, bien mois grasses qu’un fromage à pâte cuite comme le comté.
Quels fromages éviter ?
Plus la pâte est pressée et affinée, plus les acides gras et saturés et le sodium s’y concentrent. Les pâtes pressées cuits (comté, beaufort, emmental, gruyère) ainsi que les persillés (roqueforts bleus) s’avèrent les plus riches en lipides et en sel.
Par ailleurs, chercher à contourner ces excès par des alternatives industrielles est déconseillé. Attention d’abord aux fromages allégés : moins rassasiants, ils incitent insidieusement à doubler la portion. Quant aux alternatives végétales, vérifiez leurs étiquettes : « Végétal ne veut pas dire bon pour le cholestérol : un fromage à l’huile de coco est pire pour les artères qu’un camembert », prévient le Dr Jendrzejewski.
Enfin, gare aux excès saisonniers : lors des raclettes d’hiver, la quantité ingérée grimpe très vite. « Consommer 200 à 250 grammes de fromage revient à concentrer la ration de toute une semaine en un seul repas », met en garde le praticien.
En résumé : quels réflexes adopter ?
Pour continuer à consommer du fromage sans prendre de risque pour ses artères, le médecin partage une astuce pratique : miser sur la puissance aromatique. Une simple cuillère de parmesan râpé sur un plat apporte beaucoup de goût pour une quantité de matière grasse minime.
Il convient également d’éviter le cumul de graisses saturées lors d’un même repas : oubliez le classique sandwich baguette blanche, beurre, charcuterie et emmental qui constitue une combinaison particulièrement défavorable. Associez plutôt votre part de fromage à du pain complet, des fruits, quelques cerneaux de noix ou une généreuse salade de crudités.
Enfin, ce principe de modération s’applique tout autant aux personnes qui ont un traitement ciblant le cholestérol (LDL) : « La statine et l’assiette travaillent en équipe », conclut le Dr Florent Jendrzejewski. Si le traitement freine la fabrication hépatique du cholestérol, il ne compense pas les excès d’acides gras répétés dans l’alimentation.
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