Paquets de jambon en tranches, dans un rayon de supermarché près de Marseille, en novembre 2022. CHRISTOPHE SIMON/AFP
En septembre 2017, les Français découvraient, grâce à votre livre « Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison » (La Découverte), que le jambon rose en vente dans nos supermarchés devait sa belle couleur et sa longue durée de conservation à l’utilisation, par les industriels, d’additifs nitrés (nitrate et nitrite) donnant naissance à des composés nitrosés qui ont un effet cancérogène. Cinq ans plus tard, malgré le choc provoqué par ces révélations, la charcuterie avec nitrite et/ou nitrate est toujours autorisée…
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Guillaume Coudray. La situation est aujourd’hui paradoxale : d’un côté, les choses avancent en termes d’offre de produits sans nitrite ni nitrate, mais de l’autre, et c’est proprement insupportable, rien ne se passe du côté réglementaire et législatif. Ces cinq dernières années, sous l’effet conjugu…
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